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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
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Data corrente: |
02/08/2022 |
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Data da última atualização: |
18/08/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
SANTOS, P. T. M. |
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Afiliação: |
PAULA TAIS MAIA SANTOS. |
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Título: |
Bebida fermentada de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) com potencial probiótico utilizando cultura de Kefir. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
2022. |
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Páginas: |
98 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade federal de Sergipe, São Cristovão. Orientada por Sérgio Tonetto de Freitas, Embrapa Semiárido. |
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Conteúdo: |
O mercado de bebidas fermentadas vem crescendo aproximadamente 10% ao ano. Isto se dá pela procura de alimentos rápidos para consumo e que garantam nutrição ao indivíduo, principalmente os de caráter funcional. O umbu é um fruto saboroso e nutritivo, possuindo altos teores de compostos antioxidantes, alcaloides, taninos e flavonoides. Em se tratando de componentes benéficos para a saúde, também se encontram os microrganismos que proporcionam vantagens metabólicas e fisiológicas aos consumidores, classificados como probióticos. A cultura proveniente dos grãos de kefir vem se destacando nos últimos anos, devido a sua capacidade de retenção de diversos microrganismos considerados probióticos envoltos de uma matriz polissacarídea. As espécies de microrganismos produzidos na cultura kefir variam de acordo com o meio o qual é cultivado. Desta forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebida fermentada de umbu utilizando os grãos de kefir como inoculante. Para isto, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) para a definição de meio de fermentação dos microrganismos, sendo obtido no final uma formulação otimizada com base nos teores de compostos bioativos. Foram avaliadas 11 formulações onde a concentrações de polpa de umbu variou de 0% a 100% e a concentrações de açúcar de 4,0%, a 12,0%. A formulação otimizada passou por análise sensorial, juntamente com outras duas formulações que obtiveram significativamente (p<0,05) maiores teores de compostos bioativos, sendo avaliados teor de fenólicos totais, flavonoides e carotenoides. A formulação escolhida após a análise sensorial foi a composta por 50% e polpa e 12% de açúcar. Esta seguiu para a realização da viabilidade dos microrganismos probióticos, compostos bioativos e análises físico-químicas por 28 dias, na ausência de luz e em refrigeração (8±1°C). O ciclo populacional de bactérias ácido láticas presentes permaneceu inalterada (p<0,05) pelos 28 dias de armazenamento a 8°C ± 1°C, estando seus valores compreendidos em 6,58 a 6,93 log. UFC/ml. Entretanto, as bactérias acéticas tiveram um aumento significativo (p<0,05) nos últimos três dias de armazenamento, com população na faixa de 7,04 a 7,74 log UFC/ml e leveduras com variação significativa (p< 0,05) nos dois últimos dias, com população entre 7,04 a 7,49 logUFC/ml. Os compostos fenólicos tiveram maiores teores da 1ª semana para a segunda e permanecendo constantes até 21 dias a 8°C ± 1°C. Os flavonoides apresentaram um aumento de concentração até 21 dias a 8°C ± 1°C. Houve a degradação dos carotenoides ao longo do tempo de armazenamento. A bebida de umbu fermentada com grãos de kefir apresentouresultados satisfatórios no decorrer do tempo de armazenamento, indicando ser um alimento com potencial probiótico com a presença de compostos bioativos. MenosO mercado de bebidas fermentadas vem crescendo aproximadamente 10% ao ano. Isto se dá pela procura de alimentos rápidos para consumo e que garantam nutrição ao indivíduo, principalmente os de caráter funcional. O umbu é um fruto saboroso e nutritivo, possuindo altos teores de compostos antioxidantes, alcaloides, taninos e flavonoides. Em se tratando de componentes benéficos para a saúde, também se encontram os microrganismos que proporcionam vantagens metabólicas e fisiológicas aos consumidores, classificados como probióticos. A cultura proveniente dos grãos de kefir vem se destacando nos últimos anos, devido a sua capacidade de retenção de diversos microrganismos considerados probióticos envoltos de uma matriz polissacarídea. As espécies de microrganismos produzidos na cultura kefir variam de acordo com o meio o qual é cultivado. Desta forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebida fermentada de umbu utilizando os grãos de kefir como inoculante. Para isto, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) para a definição de meio de fermentação dos microrganismos, sendo obtido no final uma formulação otimizada com base nos teores de compostos bioativos. Foram avaliadas 11 formulações onde a concentrações de polpa de umbu variou de 0% a 100% e a concentrações de açúcar de 4,0%, a 12,0%. A formulação otimizada passou por análise sensorial, juntamente com outras duas formulações que obtiveram significativamente (p<0,05) maiores teores de... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Alimentos funcionais; Bebida fermentada; Bebidas fermentadas; Composto ativo; Probióticos; Umbu-cajá. |
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Thesagro: |
Antioxidante; Bebida; Caatinga; Flavonóide; Spondias Tuberosa; Umbu. |
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Thesaurus Nal: |
Kefir; Lactobacillus kefiri; Spondias. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1145121/1/Bebida-fermentada-de-umbu-2022.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Semiárido (CPATSA) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Caprinos e Ovinos. Para informações adicionais entre em contato com cnpc.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
13/10/2011 |
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Data da última atualização: |
23/09/2019 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Circulação/Nível: |
A - 2 |
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Autoria: |
GUERRA, I. C. D.; FÉLEX, S. S. S.; MEIRELES, R. B. L. M.; DALMÁS, P. S.; MOREIRA, R. T.; HONÓRIO, V. G.; MORGANO, M. A.; MILANI, R. F.; BENEVIDES, S. D.; QUEIROGA, R. C. R. E.; MADRUGA, M. S. |
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Afiliação: |
Pos-graduate, Federal University of Paraiba, João Pessoa, PB, Brazil.; Pos-graduate, Federal University of Paraiba, João Pessoa, PB, Brazil.; Pos-graduate, Federal University of Paraiba, João Pessoa, PB, Brazil.; Pos-graduate, Federal University of Paraiba, João Pessoa, PB, Brazil.; Pos-graduate, Federal University of Paraiba, João Pessoa, PB, Brazil.; Pos-graduate, Federal University of Paraiba, João Pessoa, PB, Brazil.; Food Technology Institute, ITAL, Campina, SP, Brazil.; Food Technology Institute, ITAL, Campina, SP, Brazil.; SELENE DAIHA BENEVIDES, CNPC; Federal University of Paraiba, João Pessoa, PB, Brazil.; Federal University of Paraiba, João Pessoa, PB, Brazil. |
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Título: |
Evaluation of goat mortadella prepared with different levels of fat and goat meat from discarded animals. |
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Ano de publicação: |
2011 |
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Fonte/Imprenta: |
Small Ruminant Research, Amsterdam, v. 98, n. 1/3, p. 59-63, June, 2011. |
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DOI: |
10.1016/j.smallrumres.2011.03.019 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
Abstract: The objectives of this study were to develop a value added product, goat mortadella, using meat fromdiscardedanimals; to evaluatepork fat at various levels of inclusioninmortadella in an effort to reduce the fat content of the product; to determine consumer acceptability; and to determine the physico-chemical properties of this goat product. Three goat mortadella formulations were manufactured containing 10, 20 and 30% pork fat. The sensory characteristics, microbiological and proximate analysis, starch, chlorides, pH, water activity (Aw), water holding capacity (WHC), emulsion stability and CIE colour characteristics (i.e. a*, b* and L*) of the mortadella were evaluated. The total number of thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella and Clostridium sulphite-reducers in the goat mortadella were in accordance with Brazilian legislation. Consumer panellists detected signi?cant differences (P < 0.05) in appearance, colour, odour, ?avour, texture and overall acceptance among the goat mortadella formulations. The goat mortadella prepared with 10% fat was rated the highest. In addition, approximately 70% of the panellists commented that they would purchase the goat mortadella. The percentages of moisture and protein were reduced as the percentages of fat added to the formulation increased. The goat mortadella with 30% fat had higher (P < 0.05) fat, ash, emulsion stability,WHC and b* contents than those with 10 and 20% fat. The use of meat from discarded goats in the preparation of mortadella allows getting the most from this material, and the addition of 10% fat resulted in a goat mortadella with better acceptance and lowest fat content. MenosAbstract: The objectives of this study were to develop a value added product, goat mortadella, using meat fromdiscardedanimals; to evaluatepork fat at various levels of inclusioninmortadella in an effort to reduce the fat content of the product; to determine consumer acceptability; and to determine the physico-chemical properties of this goat product. Three goat mortadella formulations were manufactured containing 10, 20 and 30% pork fat. The sensory characteristics, microbiological and proximate analysis, starch, chlorides, pH, water activity (Aw), water holding capacity (WHC), emulsion stability and CIE colour characteristics (i.e. a*, b* and L*) of the mortadella were evaluated. The total number of thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella and Clostridium sulphite-reducers in the goat mortadella were in accordance with Brazilian legislation. Consumer panellists detected signi?cant differences (P < 0.05) in appearance, colour, odour, ?avour, texture and overall acceptance among the goat mortadella formulations. The goat mortadella prepared with 10% fat was rated the highest. In addition, approximately 70% of the panellists commented that they would purchase the goat mortadella. The percentages of moisture and protein were reduced as the percentages of fat added to the formulation increased. The goat mortadella with 30% fat had higher (P < 0.05) fat, ash, emulsion stability,WHC and b* contents than those with 10 and 20% fat. The use of meat from discarded ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Embutido cozido. |
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Thesagro: |
Caprino; Carne; Gordura; Mortadela; Produto derivado da carne; Tecnologia de alimento. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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520 $aAbstract: The objectives of this study were to develop a value added product, goat mortadella, using meat fromdiscardedanimals; to evaluatepork fat at various levels of inclusioninmortadella in an effort to reduce the fat content of the product; to determine consumer acceptability; and to determine the physico-chemical properties of this goat product. Three goat mortadella formulations were manufactured containing 10, 20 and 30% pork fat. The sensory characteristics, microbiological and proximate analysis, starch, chlorides, pH, water activity (Aw), water holding capacity (WHC), emulsion stability and CIE colour characteristics (i.e. a*, b* and L*) of the mortadella were evaluated. The total number of thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella and Clostridium sulphite-reducers in the goat mortadella were in accordance with Brazilian legislation. Consumer panellists detected signi?cant differences (P < 0.05) in appearance, colour, odour, ?avour, texture and overall acceptance among the goat mortadella formulations. The goat mortadella prepared with 10% fat was rated the highest. In addition, approximately 70% of the panellists commented that they would purchase the goat mortadella. The percentages of moisture and protein were reduced as the percentages of fat added to the formulation increased. The goat mortadella with 30% fat had higher (P < 0.05) fat, ash, emulsion stability,WHC and b* contents than those with 10 and 20% fat. The use of meat from discarded goats in the preparation of mortadella allows getting the most from this material, and the addition of 10% fat resulted in a goat mortadella with better acceptance and lowest fat content.
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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